Rollos de sushi con ensalada de algas

Ingredientes
Arroz Japonés
Vinagre de arroz
Láminas de alga nori
Un lomo de salmón fresco
Un lomo de atún rojo fresco
Un puerro
Un pepino
Dos aguacates
Semillas de sésamo negro
Para la ensalada:
Algas deshidratadas (Himanthalia eloganta)
Aceite de sésamo
Salsa de soja
aceite de oliva
El zumo de un limón

Lo primero es congelar los lomos de salmón y de atún durante al menos 48 horas.

Descongelarlos sacándolos del congelador y metiéndolos en la nevera 24 horas antes de usarlos.

El siguiente paso será cortar la mitad de los lomos de atún y de salmón en tacos para la ensalada. Una vez cortados los tacos, mezclarlos en un bol y añadir el zumo de limón, el aceite de sésamo, la salsa de soja y un chorro de aceite de oliva. Cubrir el bol con film transparente y dejar macerar en la nevera durante dos o tres horas.

Lavamos el arroz con un colador bajo agua fría hasta que el agua salga completamente transparente. Ponemos en una cazuela una cantidad de agua similar a la que vamos a utilizar de arroz (para 6 personas 3 vasos de arroz y tres vasos de agua) y cocemos durante 23 minutos.

Una vez cocido ponemos el arroz en una fuente y lo mezclamos con el vinagre de arroz. 50 ml. de vinagre de arroz deben ser suficientes para la cantidad de arroz utilizada.

Dejamos enfriar el arroz mientras preparamos el restos de ingredientes con los que vamos a rellenar los rollos de sushi

Cocemos un puerro. Pelamos el pepino y lo cortamos en tiras. Pelamos el aguacate y lo cortamos en tiras. Cortamos el resto del salmón y del lomo en tiras.

Para elaborar lo rollitos, nos vamos a ayudar de un makisu (esterilla de bambú). En primer lugar cubrimos el makisu con film transparente. A continuación colocamos una lámina de alga nori sobre el makisu y la cubrimos con una capa de arroz. Espolvoreamos unas semillas de sésamo negro por encima y damos la vuelta a la lámina, de manera que ahora el arroz esta sobre el makisu. Ponemos el resto de ingredientes sobre la cara de la lámina de alga nori que ha quedado al descubierto y con cuidado giramos el makisu hasta conseguir hacer un rollo.

Finalmente cortamos con un cuchillo los rollos en 8 piezas y colocamos en la fuente.

Llevamos a ebullición las algas deshidratadas y cocemos durante 5 minutos. A continuación las sacamos del fuego y las escurrimos con agua fría hasta que pierdan temperatura. Retiramos el film transparente del bol y añadimos las algas. Mezclamos bien todos los ingredientes y añadimos la ensalada a la fuente.

Foie con Chutney de mango y polvo de Kiko

Ingredientes.

-Un sobao pasiego

-Una tarrina de Foie

-Un mango o medio kilo de peras

-Dos clavos de olor

-Ralladura de una naranja

-Canela en rama

-Zumo de tres naranjas

-Vinagre de vino blanco

-Kikos

-Dos cucharas grandes de azúcar morena

Elaboración.

Polvo de kiko: Se machacan los kikos hasta que se alcance el grosor deseado.

Chutney: Se corta el mango / peras en trocitos; se añaden a una cacerola con la canela, el zumo de tres naranjas, la ralladura de una de ellas, un chorreón de vinagre, dos clavos, dos cucharas soperas de azúcar moreno.

Se deja cocer a fuego lento durante aprox. una hora. (Tiene que quedar con una textura de confitura, por lo que se deberá ir añadiendo zumo de naranja si se ve que la fruta no está cocinada aún y ya se ha evaporado el caldo.)

Presentación.

Se corta, para la base, el sobao pasiego finito. Se le pone encima una capa de chutney de mango/pera y encima el foie. Se cubre todo con el polvo de Kiko.

Como es para untar, se sirve con unas crackets o similar.

Crujiente de morcilla con salsa de piquillos

Ingredientes (para 8-10 saquitos):

Para el crujiente

- 1 morcilla (aprox. 300 g) (1).

- 1 manzana reineta

- 1 puerro

- Piñones

- Medio vasito de Pedro Ximénez

- Medio vasito de agua

- Mantequilla

- 2 cucharaditas de azucar

- Pasta brick

- Cebollino (tiras para adornar los saquitos)

- 1 yema de huevo

Para la salsa de piquillos

- Media cebolla no muy grande (2)

- 150 g de pimientos del piquillo. Yo utilicé unos que venían ya cortados.

- 1 ñora (opcional)

- Nata ligera (200 g)

- Aceite de oliva

- Sal

Elaboración:

Pasta de morcilla

Se pica muy menudo el puerro y se pocha en aceite de oliva. Los piñones se asan en una sartén hasta que estén dorados. Se pela la morcilla y se corta en trozos. Se incorpora al puerro junto con los piñones y se remueve a fin de obtener una pasta homogénea. En una sartén aparte se derriten unos 50g de mantequilla y se fríe la manzana que previamente se ha cortado en dados. Cuando la manzana se esté deshaciendo se agrega el medio vasito de agua, el medio vasito de Pedro Ximénez y las dos cucharaditas de azúcar. Se sigue calentando y removiendo hasta que tenga textura de puré. Esta compota de manzana se agrega a la morcilla y se remueve hasta que todo esté bien mezclado. Se deja reposar y enfriar un mínimo de 3-4 horas. Si se puede hacer de la víspera, mejor

Saquitos

Se parten por la mitad las obleas de pasta brick (3). Para dar la forma de saquito, en el centro se coloca una cucharada de la pasta y se dobla haciendo un cilindro ancho con la pasta en el medio. Se “sella” con yema de huevo y se unen los extremos del cilindro formando una especie de saco. Finalmente se ata con un tallo de cebollino. Se colocan los saquitos en una fuente y se hornean a 180º entre 6 y 8 minutos.

Salsa de piquillos

Se pocha la cebolla y cuando esté transparente se añade la carne de una ñora que previamente se ha hidratado. Se sofríe y se añaden los pimientos de piquillos cortados en tiras pequeñas. Una vez frito, se añade la nata y una pizca de sal. Cuando la nata esté caliente (cuidado de que no llegue a hervir) se pasa por la batidora y se termina de calentar.

Para la presentación final del plato se coloca una fina cama con la salsa de piquillos y se coloca el saquito recién sacado del horno. Servir caliente y, ¡a disfrutar!

Notas:

(1)Morcilla: Podéis hacerla con el tipo de morcilla que queráis (arroz, cebolla, verduras...) Yo cogí una extremeña bastante potente, se suavizará con el resto de los ingredientes.

(2)Puede ser también cebolleta o puerros

(3)Hay que proceder rápidamente con este tipo de pasta porque enseguida pierde la flexibilidad, con lo que no se podría dar la forma deseada.

Mousse de chocolate con fresa entera

EL RINCÓN DE LA MOUSSE

Ingredientes:

-250 gramos de cacao (min. 70%) especial para postres

-4/5 huevos

-20 gr. de mantequilla

-Nata al gusto

-Aromatizado al gusto: en este caso dos cucharadas de amaretto

-Azúcar al gusto

-Fresas redonditas, rojas, maduras y firmes... (una por persona)

Elaboración:

Se separan las yemas y se mezclan con el chocolate derretido al baño maría muy despacio, con la mantequilla, el amaretto y el azúcar. Se montan las claras y se añaden despacio a la mezcla. Se añade la nata poco a poco. Se mete en la nevera y se degusta unas horas más tarde. Sugerencia de presentación: en cuencos o tarritos indiviuales en los que se hunde verticalmente una fresa bien limpia, con el "rabito verde" mirando hacia arriba. Ummmmmm!!!!!