Mousse de Naranja

EL RINCÓN DE LA MOUSSE

Ingredientes (6p):

Zumo de tres o cuatro naranjas

zumo de medio limón

75-100 gramos de azúcar

2 cucharadas soperas colmadas de maicena

3 huevos

2 ó 3 cucharadas soperas de coïntreau

Elaboración:

Se exprimen las naranjas hasta obtener un vaso y medio de zumo (se guarda la monda bien cortada para utilizarla como decoración).

Se pone a calentar el zumo junto con el azúcar.

En una taza a parte se mezcla la maicena con cinco o seis cucharadas soperas de agua fría (lo suficiente para que se disuelva) y se añade al zumo de naranja caliente (cuando comiencen a formarse burbujitas en la parte exterior del cazo).

Se remueve la mezcla a fuego lento durante tres minutos y se retira del calor para que vaya enfriándose, sin dejar de remover.

Se añaden el coïntreau, las yemas y el zumo de limón.

Finalmente, se van añadiendo muy poco a poco las claras previamente montadas a punto de nieve.

Se pone a enfriar en la nevera varias horas.

Presentación:

Se distribuye en tarritos, cuenquitos o copas indivuduales y se decora con cáscara de naranja y un barquillo o galleta crujiente de chocolate negro puro.

LIGERA Y DELICOSA!

Huevos de cordoniz al eneldo escalfados

Ingredientes (7p)

Huevos de codorniz (14)

Eneldo fresco

Queso fresco de untar

Trufa

Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Esta receta está basada en una que vi hacer a Arzak en televisión. La memoria seguro que ha modificado ingredientes, pero la base era la misma: huevos, el aroma a campo de la especia, imprescincible que sea fresca, la acidez del aceite de oliva virgen extra y la sofisticación de la trufa. La idea es simple aunque la preparación es un tanto laboriosa; en cualquier caso el resultado merece la pena.

Para cada huevo se prepara un cuadrado de film de transparente. En el centro de este film se coloca el huevo (sin cáscara, claro) unas gotitas de aceite, un poco de eneldo fresco cortado muy fino, unos trocitos de trufa también cortados muy finos, un chorrito de aceite de oliva, un pellizco de queso fresco para untar (tipo philadelphia) y unos granitos de sal maldón. Se hace una especie de saco y se hace un nudo con los extremos de forma que quede completamente cerrado.

Se ha llevado agua a punto de ebullición en una olla grande y se van escalfando los huevos. La clave es el tiempo de cocción de los huevos, ya que debe quedar cocida la clara y líquida la yema. En menos de 1 minuto los huevos ya están listos. Se sacan del agua y se les retira el film que les recubría.

El emplatado puede ir sobre pan crujiente, láminas de patata asadas (foto) sobre una cama de patatas paja, etc... Por encima de cada huevo se pueden poner unas gotitas de aceite de trufa.

Tomar recien hechos.

Ravioli relleno de atún

Ingredientes

Para la pasta
250 Gramos de harina de escanda*
2 Huevos
Un chorrito de aceite de oliva
sal
agua

Para el relleno
Un lomo de atún fresco
1 Kg de tomates rojos
Una cebolla
Dos dientes de ajo
Un puerro
Un manojo de perejil
Aceite de oliva
Sal

Para la salsa
Una cebolleta
Una tarrina de creme fraiche
Un vaso de vino blanco
150 gramos de queso suave
Sal
Pimienta

Para hacer la pasta mezclamos bien la harina, los huevos el aceite y la sal y amasamos hasta obtener una masa elástica pero que no se pegue a las manos. Si es necesario añadimos un poco de agua hasta conseguir la elasticidad deseada. Dejamos reposar la masa unas dos horas.

Colocamos los tomates junto con el puerro, la cebolla, el perejil y los ajos en una fuente para horno. Añadimos un chorro generoso de aceite de oliva, sal y lo metemos en el horno a 200 grados durante una hora aproximadamente.

Sacamos la fuente del horno y pasamos las verduras por un pasapurés para obtener una salsa de tomate.

En una sartén ponemos un chorrito de aceite y lo llevamos al fuego. Desmenuzamos el lomo de atún con las manos sobre la sartén y dejamos rehogar un minuto. Añadimos la salsa de tomate, mezclamos bien y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.

Pasamos la masa de pasta por la máquina de pasta hasta obtener unas láminas del grosor deseado. Ponemos una lámina sobre una tabla de madera cubierta con harina. Ponemos el relleno sobre la lámina en forma de bolas separadas unas de otras. Cubrimos con la otra lámina y cortamos con un cuchillo haciendo la forma de los ravioli.

Apretamos bien los extremos del ravioli para que no se salga el relleno al cocer.

Pochamos la cebolleta en una sartén con un chorrito de aceite y cuando esta muy dorada, casi transparente, añadimos el vino blanco. Dejamos escapar el alcohol durante unos minutos y a continuación añadimos el queso. Cuando esté derretido agregamos la creme fraiche, mezclamos bien y retiramos del fuego

Introducimos la pasta en agua hirviendo con una chorrito de aceite y sal durante 5 minutos, retiramos y servimos junto con la salsa.

*Se puede utilizar otro tipo de harina, yo he utilizado esta porque es la que tenia en casa, pero no se si es la mas adecuada.

Pincho de alcachofas rellenas de setas de cardo y queso, con salsa de habas

Ingredientes principales para 7 personas

14 alcachofas
2 limones
1 cebolla grande picada
300 g de setas de temporada
1 diente de ajo picado
Queso curado con manteca ibérica “Don Picón” (Se le puede poner cualquier queso curado como Idiazábal o parmesano, que se pueda rallar)
Aceite de oliva
Sal, pimienta y perejil
200 o 300 gr de habas

Preparación de la receta

Limpiamos las alcachofas hasta llegar a la parte blanda, pelando también los rabos hasta la parte blanda. (Se recomienda usar guantes porque tocar las alcachofas deja manchas en los dedos). A medida que se limpian, las vamos metiendo en un recipiente que tiene agua fría con el zumo de los 2 limones hasta que las cocinemos para que no se oxiden. Para que no floten en el agua se pone un plato o algo que las sumerja todo el rato.

Las cocemos en abundante agua hirviendo con sal 30 minutos, hasta que estén blanditas. En este segundo tiempo también puse un plato o espumidera grande para que las alcachofas no puedan flotar cuando hierven y se mantengan sumergidas siempre, incluso en la cocción.

Una vez cocidas las alcachofas, las retiramos del agua y las dejamos escurrir. Una vez cocidas, con una cuchara o con las manos, se hace un hueco en el centro (también se puede hacer el hueco antes de cocerlas) y se cortan los rabos para que las alcachofas puedan asentarse establemente.

Pochamos la cebolla picada y el diente de ajo, incorporamos las setas troceadas y lo rehogamos todo. Lo salpimentamos, le añadimos perejil y rallamos un poco de queso para que se haga una pasta.

En una fuente de horno colocamos las alcachofas y las rellenamos con la mezcla. Se puede poner un poco de pan rallado por encima y las gratinamos en el horno durante 1 minuto.

Truco de la cocinera: yo no las gratiné pero serví esta tapa de alcachofas con una salsa verde habas, para la que cocí durante 10 minutos unas habas tiernas con sal. Estas habas cocidas, junto con un poco de agua de cocción, un buen chorretón de aceite virgen y un puñado de perejil fueron trituradas con la batidora. (Otra opción es poner menta en la salsa de habas en lugar de perejil, imagino que estará rico). Dejé algunas habas frescas sin cocer para la presentación.

Rollos de sushi con ensalada de algas

Ingredientes
Arroz Japonés
Vinagre de arroz
Láminas de alga nori
Un lomo de salmón fresco
Un lomo de atún rojo fresco
Un puerro
Un pepino
Dos aguacates
Semillas de sésamo negro
Para la ensalada:
Algas deshidratadas (Himanthalia eloganta)
Aceite de sésamo
Salsa de soja
aceite de oliva
El zumo de un limón

Lo primero es congelar los lomos de salmón y de atún durante al menos 48 horas.

Descongelarlos sacándolos del congelador y metiéndolos en la nevera 24 horas antes de usarlos.

El siguiente paso será cortar la mitad de los lomos de atún y de salmón en tacos para la ensalada. Una vez cortados los tacos, mezclarlos en un bol y añadir el zumo de limón, el aceite de sésamo, la salsa de soja y un chorro de aceite de oliva. Cubrir el bol con film transparente y dejar macerar en la nevera durante dos o tres horas.

Lavamos el arroz con un colador bajo agua fría hasta que el agua salga completamente transparente. Ponemos en una cazuela una cantidad de agua similar a la que vamos a utilizar de arroz (para 6 personas 3 vasos de arroz y tres vasos de agua) y cocemos durante 23 minutos.

Una vez cocido ponemos el arroz en una fuente y lo mezclamos con el vinagre de arroz. 50 ml. de vinagre de arroz deben ser suficientes para la cantidad de arroz utilizada.

Dejamos enfriar el arroz mientras preparamos el restos de ingredientes con los que vamos a rellenar los rollos de sushi

Cocemos un puerro. Pelamos el pepino y lo cortamos en tiras. Pelamos el aguacate y lo cortamos en tiras. Cortamos el resto del salmón y del lomo en tiras.

Para elaborar lo rollitos, nos vamos a ayudar de un makisu (esterilla de bambú). En primer lugar cubrimos el makisu con film transparente. A continuación colocamos una lámina de alga nori sobre el makisu y la cubrimos con una capa de arroz. Espolvoreamos unas semillas de sésamo negro por encima y damos la vuelta a la lámina, de manera que ahora el arroz esta sobre el makisu. Ponemos el resto de ingredientes sobre la cara de la lámina de alga nori que ha quedado al descubierto y con cuidado giramos el makisu hasta conseguir hacer un rollo.

Finalmente cortamos con un cuchillo los rollos en 8 piezas y colocamos en la fuente.

Llevamos a ebullición las algas deshidratadas y cocemos durante 5 minutos. A continuación las sacamos del fuego y las escurrimos con agua fría hasta que pierdan temperatura. Retiramos el film transparente del bol y añadimos las algas. Mezclamos bien todos los ingredientes y añadimos la ensalada a la fuente.

Foie con Chutney de mango y polvo de Kiko

Ingredientes.

-Un sobao pasiego

-Una tarrina de Foie

-Un mango o medio kilo de peras

-Dos clavos de olor

-Ralladura de una naranja

-Canela en rama

-Zumo de tres naranjas

-Vinagre de vino blanco

-Kikos

-Dos cucharas grandes de azúcar morena

Elaboración.

Polvo de kiko: Se machacan los kikos hasta que se alcance el grosor deseado.

Chutney: Se corta el mango / peras en trocitos; se añaden a una cacerola con la canela, el zumo de tres naranjas, la ralladura de una de ellas, un chorreón de vinagre, dos clavos, dos cucharas soperas de azúcar moreno.

Se deja cocer a fuego lento durante aprox. una hora. (Tiene que quedar con una textura de confitura, por lo que se deberá ir añadiendo zumo de naranja si se ve que la fruta no está cocinada aún y ya se ha evaporado el caldo.)

Presentación.

Se corta, para la base, el sobao pasiego finito. Se le pone encima una capa de chutney de mango/pera y encima el foie. Se cubre todo con el polvo de Kiko.

Como es para untar, se sirve con unas crackets o similar.

Crujiente de morcilla con salsa de piquillos

Ingredientes (para 8-10 saquitos):

Para el crujiente

- 1 morcilla (aprox. 300 g) (1).

- 1 manzana reineta

- 1 puerro

- Piñones

- Medio vasito de Pedro Ximénez

- Medio vasito de agua

- Mantequilla

- 2 cucharaditas de azucar

- Pasta brick

- Cebollino (tiras para adornar los saquitos)

- 1 yema de huevo

Para la salsa de piquillos

- Media cebolla no muy grande (2)

- 150 g de pimientos del piquillo. Yo utilicé unos que venían ya cortados.

- 1 ñora (opcional)

- Nata ligera (200 g)

- Aceite de oliva

- Sal

Elaboración:

Pasta de morcilla

Se pica muy menudo el puerro y se pocha en aceite de oliva. Los piñones se asan en una sartén hasta que estén dorados. Se pela la morcilla y se corta en trozos. Se incorpora al puerro junto con los piñones y se remueve a fin de obtener una pasta homogénea. En una sartén aparte se derriten unos 50g de mantequilla y se fríe la manzana que previamente se ha cortado en dados. Cuando la manzana se esté deshaciendo se agrega el medio vasito de agua, el medio vasito de Pedro Ximénez y las dos cucharaditas de azúcar. Se sigue calentando y removiendo hasta que tenga textura de puré. Esta compota de manzana se agrega a la morcilla y se remueve hasta que todo esté bien mezclado. Se deja reposar y enfriar un mínimo de 3-4 horas. Si se puede hacer de la víspera, mejor

Saquitos

Se parten por la mitad las obleas de pasta brick (3). Para dar la forma de saquito, en el centro se coloca una cucharada de la pasta y se dobla haciendo un cilindro ancho con la pasta en el medio. Se “sella” con yema de huevo y se unen los extremos del cilindro formando una especie de saco. Finalmente se ata con un tallo de cebollino. Se colocan los saquitos en una fuente y se hornean a 180º entre 6 y 8 minutos.

Salsa de piquillos

Se pocha la cebolla y cuando esté transparente se añade la carne de una ñora que previamente se ha hidratado. Se sofríe y se añaden los pimientos de piquillos cortados en tiras pequeñas. Una vez frito, se añade la nata y una pizca de sal. Cuando la nata esté caliente (cuidado de que no llegue a hervir) se pasa por la batidora y se termina de calentar.

Para la presentación final del plato se coloca una fina cama con la salsa de piquillos y se coloca el saquito recién sacado del horno. Servir caliente y, ¡a disfrutar!

Notas:

(1)Morcilla: Podéis hacerla con el tipo de morcilla que queráis (arroz, cebolla, verduras...) Yo cogí una extremeña bastante potente, se suavizará con el resto de los ingredientes.

(2)Puede ser también cebolleta o puerros

(3)Hay que proceder rápidamente con este tipo de pasta porque enseguida pierde la flexibilidad, con lo que no se podría dar la forma deseada.