Pincho de alcachofas rellenas de setas de cardo y queso, con salsa de habas

Ingredientes principales para 7 personas

14 alcachofas
2 limones
1 cebolla grande picada
300 g de setas de temporada
1 diente de ajo picado
Queso curado con manteca ibérica “Don Picón” (Se le puede poner cualquier queso curado como Idiazábal o parmesano, que se pueda rallar)
Aceite de oliva
Sal, pimienta y perejil
200 o 300 gr de habas

Preparación de la receta

Limpiamos las alcachofas hasta llegar a la parte blanda, pelando también los rabos hasta la parte blanda. (Se recomienda usar guantes porque tocar las alcachofas deja manchas en los dedos). A medida que se limpian, las vamos metiendo en un recipiente que tiene agua fría con el zumo de los 2 limones hasta que las cocinemos para que no se oxiden. Para que no floten en el agua se pone un plato o algo que las sumerja todo el rato.

Las cocemos en abundante agua hirviendo con sal 30 minutos, hasta que estén blanditas. En este segundo tiempo también puse un plato o espumidera grande para que las alcachofas no puedan flotar cuando hierven y se mantengan sumergidas siempre, incluso en la cocción.

Una vez cocidas las alcachofas, las retiramos del agua y las dejamos escurrir. Una vez cocidas, con una cuchara o con las manos, se hace un hueco en el centro (también se puede hacer el hueco antes de cocerlas) y se cortan los rabos para que las alcachofas puedan asentarse establemente.

Pochamos la cebolla picada y el diente de ajo, incorporamos las setas troceadas y lo rehogamos todo. Lo salpimentamos, le añadimos perejil y rallamos un poco de queso para que se haga una pasta.

En una fuente de horno colocamos las alcachofas y las rellenamos con la mezcla. Se puede poner un poco de pan rallado por encima y las gratinamos en el horno durante 1 minuto.

Truco de la cocinera: yo no las gratiné pero serví esta tapa de alcachofas con una salsa verde habas, para la que cocí durante 10 minutos unas habas tiernas con sal. Estas habas cocidas, junto con un poco de agua de cocción, un buen chorretón de aceite virgen y un puñado de perejil fueron trituradas con la batidora. (Otra opción es poner menta en la salsa de habas en lugar de perejil, imagino que estará rico). Dejé algunas habas frescas sin cocer para la presentación.